Programme de la formation de professionnalisation Pizzaïolo
Une formation complète en 5 jours

La partie Pratique (30 heures)
La pâte à pizza
- Dès le premier jour vous apprendrez à pétrir à la main
- par la suite nous verrons la pétrie au pétrin mécanique
- les temps de fermentation de la pâte
- la découpe et le calibrage des portions de pâtes
- le façonnage des boules
- la mise en forme du disque
- la prise en main du disque
Les sauces
- vous apprendrez à élaborer la sauce tomate spéciale pour pizzas
- nous verrons aussi une sauce « blanche » (une exclusivité INFOPIZ)
- vous apprendrez à garnir le disque avec la sauce selon le type de garniture
Les ingrédients
vous apprendrez:
- à connaître les divers ingrédients entrants dans la composition d’une pizza
- à les choisir afin d’acheter les meilleurs
- à préparer les ingrédients au mieux, avant la mise en place sur la pizza
- à utiliser les divers fromages
- l’ordre de pose des ingrédients en fonction de leur temps de cuisson
Le four
- les différents modes de cuisson
- le four électrique
- le four à bois
- la cuisson « à l’ancienne » directe sur la sole en pierre
- le réglage de la température
- le contrôle du niveau de cuisson
- la gestion du four
Les garnitures
- nous verrons les différentes garnitures
- vous apprendrez à disposer les ingrédients dans un ordre précis, pour obtenir une bonne cuisson de chacun d’entre eux et une belle présentation car « on mange d’abord avec les yeux »
La mise en place
- vous apprendrez à vous organiser pour perdre le moins de temps possible
- prévoir et gérer les approvisionnements en respectant les règles d’hygiène et les DLC (Dates Limites de Consommation)
L’accueil
- vous apprendrez à accueillir la clientèle
- dans un camion, un local, un kiosque, un restaurant
- la prise de commandes
- l’emballage des pizzas
- fiche d’organisation horaire
La partie Théorique (5 heures)

L’hygiène
- Les bases de l’hygiène
- Hygiène des locaux
- Hygiène des aliments
La pizza
- Son histoire
- Sa fabrication
- La pâte
- Les farines
- Les levures
- Le sel
- L’eau
Les sauces
- sauce tomates
- sauce blanche (une exclusivité INFOPIZ)