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Programme de la formation de professionnalisation Pizzaïolo

Une formation complète en 5 jours

La partie Pratique (30 heures)

La pâte à pizza

  • Dès le premier jour vous apprendrez à pétrir à la main
  • par la suite nous verrons la pétrie au pétrin mécanique
  • les temps de fermentation de la pâte
  • la découpe et le calibrage des portions de pâtes
  • le façonnage des boules
  • la mise en forme du disque
  • la prise en main du disque

Les sauces

  • vous apprendrez à élaborer la sauce tomate spéciale pour pizzas
  • nous verrons aussi une sauce « blanche » (une exclusivité INFOPIZ)
  • vous apprendrez à garnir le disque avec la sauce selon le type de garniture

Les ingrédients

vous apprendrez:

  • à connaître les divers ingrédients entrants dans la composition d’une pizza
  • à les choisir afin d’acheter les meilleurs
  • à préparer les ingrédients au mieux, avant la mise en place sur la pizza
  • à utiliser les divers fromages
  • l’ordre de pose des ingrédients en fonction de leur temps de cuisson

Le four

  • les différents modes de cuisson
  • le four électrique
  • le four à bois
  • la cuisson « à l’ancienne » directe sur la sole en pierre
  • le réglage de la température
  • le contrôle du niveau de cuisson
  • la gestion du four

Les garnitures

  • nous verrons les différentes garnitures
  • vous apprendrez à disposer les ingrédients dans un ordre précis, pour obtenir une bonne cuisson de chacun d’entre eux et une belle présentation car « on mange d’abord avec les yeux »

La mise en place

  • vous apprendrez à vous organiser pour perdre le moins de temps possible
  • prévoir et gérer les approvisionnements en respectant les règles d’hygiène et les DLC (Dates Limites de Consommation)

L’accueil

  • vous apprendrez à accueillir la clientèle
  • dans un camion, un local, un kiosque, un restaurant
  • la prise de commandes
  • l’emballage des pizzas
  • fiche d’organisation horaire

 

La partie Théorique (5 heures)

L’hygiène

  • Les bases de l’hygiène
  • Hygiène des locaux
  • Hygiène des aliments

La pizza

  • Son histoire
  • Sa fabrication
  • La pâte
  • Les farines
  • Les levures
  • Le sel
  • L’eau

Les sauces

  • sauce tomates
  • sauce blanche (une exclusivité INFOPIZ)