Programme de la formation de professionnalisation Pizzaïolo

La pâte à pizza

• Dès le premier jour vous apprendrez à pétrir à la main
• par la suite nous verrons la pétrie au pétrin mécanique
• les temps de fermentation de la pâte
• la découpe et le calibrage des portions de pâtes
• le façonnage des boules
• la mise en forme du disque
• la prise en main du disque

Les sauces

• vous apprendrez à élaborer la sauce tomate spéciale pour pizzas
• nous verrons aussi une sauce « blanche » une exclusivité INFOPIZ
• vous apprendrez à garnir le disque avec la sauce selon le type de garniture

Les ingrédients

vous apprendrez:

• à connaître les divers ingrédients entrants dans la composition d’une pizza
• à les choisir afin d’acheter les meilleurs
• à préparer les ingrédients au mieux, avant la mise en place sur la pizza
• à utiliser les divers fromages
• l’ordre de pose des ingrédients en fonction de leur temps de cuisson

Le four

• les différents modes de cuisson
• le four électrique
• le four à bois
• la cuisson « à l’ancienne » directe sur la sole en pierre
• le réglage de la température
• le contrôle du niveau de cuisson
• la gestion du four

Les garnitures

• nous verrons les différentes garnitures
• vous apprendrez à disposer les ingrédients dans un ordre précis, pour obtenir une bonne cuisson de chacun d’entre eux et une belle présentation car « on mange d’abord avec les yeux »

La mise en place

• vous apprendrez à vous organiser pour perdre le moins de temps possible
• prévoir et gérer les approvisionnements en respectant les règles d’hygiène et les DLC

L’accueil

• vous apprendrez à accueillir la clientèle
• dans un camion, un local, un kiosque, un restaurant
• la prise de commandes
• l’emballage des pizzas
• fiche d’organisation horaire