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. Ecole de pizzaïolos
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Programme de la formation de professionnalisation

La partie théorique (6 heures)

  • L'hygiène
         Les bases de l’hygiène  -
  •      Hygiène des locaux  -
  •      Hygiène des aliments  -
  •      La marche en avant

  • La pizza
         Son histoire  -
  •      Sa fabrication  -
  •      La pâte  -
  •      Les farines  -
  •      Les levures   -
  •      Le poolish   -
  •      Le sel  -
  •      L’eau  -

  • Les sauces
  • Les fromages
  • Les divers ingrédients de garniture
  • Les recettes
  • L’organisation du travail
  • Le matériel
  • L’ergonomie du lieu de travail
  • Les aliments et leur stockage
  • Le réapprovisionnement
  • La partie gestion 
         Le calcul du prix de revient 
  •      Calculer le prix d’une pizza
  •      Les bases de la gestion d’une entreprise  -
  •      La pub et ses règles

La partie Pratique (34 heures)

  • Le four
    Les différents modes de cuisson  - Le réglage de la température
  • La pâte à pizza
    Les différentes façons de pétrir  - Principalement la pétrie à la main  - Les temps de fermentation de la pâte  - La pesée, la découpe, le boulage,   - Les diverses mises en forme du disque   - La prise en main du disque
  • La dépose de la pizza à même la sole du four pour une cuisson à la pierre
  • Le Contrôle du niveau de cuisson
  • La sauce
    Préparer la sauce tomate   - La sauce blanche  - Garnir le disque avec la sauce
  • Utiliser les divers fromages
  • L’ordre de pose des ingrédients en fonction de leur temps de cuisson
  • La confection des pizzas pour obtenir une belle présentation
  • La prise de commande 
    Dans une pizza à emporter ou un camion
  • Fiche d’organisation horaire

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