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. Ecole de pizzaïolos
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Programme de la formation de professionnalisation


           La partie Pratique (34 heures)             

La pâte à pizza   

  1. Dès le premier jour vous apprendrez à pétrir à la main
  2. par la suite nous verrons la pétrie au pétrin mécanique
  3. les temps de fermentation de la pâte
  4. la découpe est le calibrage des portions de pâtes 
  5. le façonnage des boules 
  6. la mise en forme du disque
  7. la prise en main du disque

les sauces          

  1. vous apprendrez à élaborer la sauce tomate spéciale pour pizzas
  2. nous verrons aussi une sauce "blanche" une exclusivité INFOPIZ 
  3. vous apprendrez à garnir le disque avec la sauce selon le type de garniture 

Les ingrédients 

  1. vous apprendrez 
  2. à connaître les divers ingrédients entrant dans la composition d'une pizza
  3. à les choisir afin d'acheter les meilleurs 
  4. à  préparer les ingrédients au mieux, avant la mise en place sur la pizza
  5. à utiliser les divers fromages
  6. L’ordre de pose des ingrédients en fonction de leur temps de cuisson

Le four                 

  1. les différents modes de cuisson  
  2. le four électrique 
  3. le four à bois
  4. la cuisson "à l'ancienne" directe sur la sole en pierre 
  5. Le réglage de la température
  6. Le Contrôle du niveau de cuisson
  7. la gestion du four


Les garnitures  

  1. nous verrons les différentes garnitures 
  2. vous apprendrez à disposer les ingrédients dans un ordre précis, pour obtenir une bonne cuisson de chacun d'entre eux et une belle présentation "on mange d'abord avec les yeux"


la mise en place  

  1. vous apprendrez à vous organiser pour perdre le moins de temps possible
  2. prévoir et gérer les aprovisionnements en respectant les règles d'hygiène et les DLC

l'accueil                     

  1. vous apprendrez à accueillir la clientèle 
  2. dans un camion, un local, un kiosque, un restaurant
  3. la prise de commandes 
  4. l'emballage des pizzas
  5. Fiche d’organisation horaire


                   La partie théorique (6 heures)               

L'hygiène 

  1.     Les bases de l’hygiène 
  2.     Hygiène des locaux  
  3.     Hygiène des aliments  
  4.     La marche en avant


La pizza

  1.     Son histoire
  2.     Sa fabrication
  3.     La pâte
  4.     Les farines
  5.     Les levures
  6.      Le sel
  7.      L’eau

Les sauces

  1.      sauce tomates
  2.       sauce blanche une exclusivité INFOPIZ 


Les fromages
  1.      connaître les divers fromages entrant dans la composition des pizzas


les aliments
  1.       connaître tous les ingrédients entrant dans la composition des pizzas
  2.       la gestion des stocks 
  3.       la gestion  des températures


Les recettes
  1.       les diverses recette de pizzas


L’organisation du travail  
  1.       de la préparation à la livraison en passant par prise de commandes


Le matériel  
  1.       bien connaître les matériels utilisés 


LA PARTIE GESTION      

  1.       Le calcul du prix de revient d'une pizza 
  2.        Le calcul d'un prix de vente d'une pizza
  3.        Les bases de la gestion d'entreprise     
  4.        La publicités et ses règles 


les aménagements  

  1.       Le choix d'un emplacement
  2.       Des conseils sur l'agencement d'un camion, d'un local, d'un kiosque 
  3.       Les erreurs à ne pas commettre 
  4.       Le choix du matériel 

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